Las labores de poscosecha de cacao son importantes y determinantes para que resalten las buenas características organolépticas (color, aroma y sabor) del grano. Solo las mazorcas maduras y sanas se fermentan bien y sirven para obtener cacao de alta calidad.
La cosecha de la mazorca se hace cortando el pedúnculo, el tallo que une el fruto con el árbol. Las mazorcas ubicadas al alcance de las manos se cortan utilizando tijera de podar, navaja o cuchilla curva. Para cosechar las mazorcas que están ubicadas en ramas más altas, se debe usar la pica o medialuna. Siempre mantenga sus herramientas bien afiladas. El machete es una herramienta inapropiada para esta labor. Por ningún motivo coseche arrancando de tirón o retorciendo la mazorca. Esto daña el cojinete floral cuya función es formar las próximas mazorcas.
Una vez cosechadas las mazorcas se deben colocar dentro o fuera de la plantación. Si se hace dentro de la plantación debe ser en un sitio limpio y de ser posible cubierto con un plástico.
Clasificación de mazorcas
Las mazorcas maduras y pintonas que estén sanas, se colocan juntas en un solo grupo; mientras que las mazorcas, sobre maduras, enfermas y dañadas por enfermedades y plagas como el pájaro carpintero y la ardilla, se colocan juntas en otro grupo. Los granos de mazorcas maduras y pintonas se fermentan juntos para obtener cacao de la mejor calidad (cacao A).
Los granos de mazorcas sobre maduras se pueden fermentar por separado para obtener cacao de menor calidad. Se deben descartar las mazorcas con granos germinados, enfermos y dañados. Si en la finca se tiene cacao tipo forastero (Indio Amelonado Amarillo) e híbridos de cacao tipo trinitario, al hacer la cosecha las mazorcas de cada tipo se agrupan por separado, para fermentarlos, secarlos y venderlos por separado. En ambos grupos hay que hacer también la clasificación de las mazorcas antes mencionadas.
Extracción de granos
Después de cosechadas y clasificadas las mazorcas se deben partir de preferencia el mismo día para extraer el grano en baba, o máximo dos días después de la cosecha. El partido o quebrado de la mazorca se puede hacer con un machete corto, pero esta práctica requiere destreza de parte del operario para no herir o cortar los granos, ya que los granos heridos afectan la calidad final del producto.
Fermentación de granos
Los granos frescos o en baba recién extraídos deben llevarse al beneficio lo más pronto posible, antes de que pasen seis horas después de extraído el grano. El medio utilizado para transporte del grano en baba (cubeta, saco, bolsa) debe estar lavado y muy limpio. Si se escurre el líquido o miel, la fermentación y rendimiento aún será adecuado. Para fermentar, el cacao fresco se coloca en cajones de madera. Se recomienda consultar al especialista para su diseño.
Se debe llenar el cajón hasta 5 cm o 10 cm del borde superior y luego tapar el grano con hojas de plátano. Esto ayuda a mantener el calor necesario en la fermentación. En la sala de fermentación se debe mantener un termómetro ya sea manual o digital para ser colocado dentro del centro de la masa y verificar que la temperatura suba y se mantenga arriba de 45 ºC a partir del tercer día y aumentará hasta 50 °C o más en los días posteriores. Ya que, durante la fermentación, la masa de cacao naturalmente se calienta, este calor es necesario para una buena fermentación que se logra, usando cajones con largo y ancho iguales o casi iguales. Es necesario, que para cualquier tipo de cacao (forastero o trinitario) se realice un volteo de granos cada 24 horas, que consiste en mover el cacao de un cajón a otro. El volteo de la masa de cacao de un cajón a otro se hace con pala de madera para no herir los granos.
El proceso de fermentación dura entre 5 a 7 días, según el tipo de cacao y el clima, pero en promedio con cacao híbrido dura 5 días. La fermentación termina cuando el grano adquiere un aspecto rollizo o hinchado, de coloración externa como color carne o rojizo y al apretarlo entre los dedos se observa un líquido color vino o achocolatado.
Secado del cacao
Tras el reposo del grano de cacao, se debe proceder a secar el cacao. Preferiblemente se deben secar los granos al sol sobre materiales naturales elevados del piso, como las gavetas de madera. Se coloca el cacao en capas con un grosor no mayor de 5 cm.
Se recomienda un secado lento al inicio, es decir, exponer el grano al sol suave de la mañana o la tarde por 2 horas el primer día, 4 horas el segundo día y 6 horas al tercer día. A partir del cuarto día se deja secando todo el día al sol. Se debe resguardar el cacao antes de la lluvia y en las noches. Mientras el grano está expuesto al sol y en la sombra, hay que removerlo con rastrillos de madera cada media hora los primeros 3 días (de secado lento inicial). Del cuarto día en adelante se remueve cada 60 minutos. El secado rápido desde el inicio es indeseable puesto que se arrebata el cacao; esto es, se seca el exterior del grano encerrando agua y ácido acético (vinagre) los cuales salen con dificultad, por lo que requiere hasta una semana más de secado. El grano adquiere un sabor ácido de baja calidad, se aplana y es menos agradable a la vista. Dependiendo de las condiciones climáticas, el secado termina a los 6 o más días, cuando la humedad del grano sea de 6.5 a 7.0 %.
La medición precisa se debe hacer con un medidor digital de humedad para granos. Este instrumento es muy importante. Si las condiciones ambientales no permiten secar al sol, es necesario secar en forma artificial con aire calentado, usando como combustible la leña, casulla de arroz o gas.
Limpieza y clasificación de granos
Cuando el cacao está seco, se procede a la limpieza y clasificación del grano. En este caso se deben eliminar todas las impurezas como pedazos de cáscara, residuos de placenta, madera, ramillas, hojas o piedras. Esto se logra trabajando con limpieza en cada uno de los pasos desde la cosecha. Durante la fermentación y secado es necesario ir extrayendo todas las impurezas y separando los granos que se pegan en grumos.
Almacenamiento de granos
Tras la clasificación, los granos deben almacenarse en sacos de polietileno nuevos y limpios, en bodegas donde no haya humedad y con buena ventilación. Los sacos se colocan sobre tarimas en estibas que no tienen más de seis sacos, separados 50 cm de la pared y dejando pasillos para que el aire circule. La bodega no debe tener acceso a plagas como ratones o cucarachas y no deben entrar animales domésticos. Es importante identificar si el cacao almacenado es convencional u orgánico. Cada lote debe rotularse y colocarse en forma separada en la bodega de acuerdo al tipo de cacao.
Para evitar daños en la calidad del grano o aumentar los costos por almacenamiento, se recomienda que el cacao se comercialice lo más pronto posible. Al momento de transportar los sacos de cacao se debe asegurar de que el vehículo también este limpio y no lleve productos que despidan olores extraños, como los agroquímicos, combustible, humo o aceites que puedan contaminar el grano.
La presente información se pone a disposición de los diferentes actores que integran la cadena de valor del cacao y otros públicos interesados. La misma se tomó del Boletín Infocacao No. 14, septiembre, 2017, publicado por la FHIA en el marco del Proyecto de Mejoramiento de Ingresos y Empleos para Productores y Productoras de Cacao en Honduras (Procacaho), es ejecutado por un Consorcio integrado por Funder (Fundación para el Desarrollo Empresarial Rural), la FHIA (Fundación Hondureña de Investigación Agrícola) y la Aprocacaho (Asociación Nacional de Productores de Cacao de Honduras), con el apoyo financiero de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación Cosude.
Consulte al Ing. Héctor Aguilar, jefe del Departamento de Poscosecha FHIA, La Lima, Cortés, Honduras, C.A. Tel: (504) 2668-2470, correo electrónico: [email protected]