Prepararse adecuadamente para la cosecha de café 2020-2021
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Cosecha de café
La cosecha o corte del café es una fase muy importante ya que tiene efecto directo en la calidad de taza.
Previo al corte es muy importante que los productores realicen una planificación de la cosecha, mantenimiento de infraestructura y equipo de beneficiado húmedo.
El beneficiado húmedo del café consiste en la transformación del fruto de café maduro a pergamino seco y comprende una serie de etapas para la estabilización y cualidades del fruto, un buen beneficiado mantiene la calidad natural del café y un mal beneficiado la deteriora.
La recolección o cosecha del fruto
Es el inicio del proceso de beneficiado, su calidad está influenciada por las prácticas agronómicas aplicadas a la finca, así como por la disponibilidad y mano de obra que se dedique a la recolección o corte, se deben cortar únicamente los frutos maduros ya que de estos se obtiene una buena calidad de café, los frutos verdes, sobremaduros y enfermos se deben de separar.
El despulpado
Es el proceso mediante el cual se separa la pulpa del grano, basándose en la propiedad lubricante del mucilago, de ahí la importancia de despulpar cafés en su plena maduración y no mezclarlos con los cafés verdes o sobre maduros, preferiblemente despulpar el café en un tiempo no mayor de 6 a 8 horas después del corte, si por algún motivo no puede despulpar en ese período de tiempo, es importante que el café no permanezca en sacos o amontonado porque corre el riesgo de provocar daño en taza, también es muy importante limpiar, lavar la máquina, pilas y correteo después de cada proceso.
Fermentación
El mucilago es una sustancia gelatinosa que rodea el grano que sale de la etapa de despulpe. Es una estructura rica en azucares que puede ser removida por diferentes métodos, la calidad de la fermentación, así como el tiempo de duración de la misma está determinada por varios factores: estado de madurez de la uva, temperatura ambiente, presencia de pulpa en las pilas de fermentación y espesor en la capa de fermentación. Para determinar cuándo la fermentación del café ha finalizado y el grano está apto para lavarse, hay dos métodos empíricos: si introducimos un objeto sólido (palo) en la pila de fermentación y al sacarlo las paredes que deja el hueco se mantienen y no hay desprendimiento de granos es el momento adecuado para iniciar el lavado; es necesario repetir esta operación en diferentes sitios de la pila. Otra manera es tomar una muestra de café obtenido de diferentes lugares y alturas de las pilas, se frota fuertemente entre las manos y si produce un sonido rechinante entre los granos es señal que está listo para lavar; esta muestra posteriormente se introduce en un recipiente con agua y se restriega para corroborar si suelta todo el mucilago.
Lavado del café
Tiene como objetivo principal separar el mucilago del grano. El lavado del café, debe de realizarse en la pila de fermentación, donde se agita con una paleta hasta que quede libre de mucilago y a la vez, se aprovecha para eliminar los restos de pulpa y pergamino flotante (vano).
El secado del café
De las etapas del beneficiado húmedo es quizás la más importante ya que al no realizarla correctamente puede ocurrir más del 70% de los defectos o imperfecciones que se determinan al preparar un café para la exportación. El secado consiste en disminuir el contenido de humedad con que sale el grano de la pila o del canal de clasificación (50-55%) hasta el 10-12% de humedad, lo que permite al grano ser almacenado para su preparación sin deteriorar la calidad. Durante el secado lo que interesa es la temperatura del propio grano porque es lo que puede provocar pérdidas por calidad.
