Un taco-talo con café geisha por Iberoamérica

RP
/ 25 de octubre de 2022
/ 12:30 pm
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Un taco-talo con café geisha por Iberoamérica

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Un café geisha, uno de los más cotizados de Panamá y muestra del auge del café de especialidad; el taco-talo, invención de Andoni Luis Aduriz para expresar los lazos culinarios entre México y el País Vasco o la cocina japonesa en Hong Kong de un argentino con raíces mallorquinas, son algunas de las perlas que ha dejado este martes Binómico.

Este congreso gastronómico iberoamericano, que acoge la ciudad de Huelva en su segunda edición, celebra la conexión de las cocinas de los dos lados del Atlántico de la mano de sus cocineros más reputados.

En él también se ha hablado de cómo Latinoamérica ha puesto el foco en sus cocinas ancestrales.

Aduriz, del restaurante Mugaritz con dos estrellas Michelín, abrió Topa Sukaldería para “celebrar los siglos de historia que conectan a vascos y latinoamericanos”, lo concibió como “el punto donde las cocinas de un lado y del otro del océano” y creó platos como el taco-talo.

“Cuando llega el maíz al País Vasco ocupa el lugar del mijo, aunque en el talo (elaboración vasca similar a la tortilla mexicana) no se nixtamaliza, así que en taco-talo la tortilla es de maíz y mijo”, explicó, para después enorgullecerse de que esta invención “se ha popularizado y naturalizado” en cinco años, y se encuentra en bares de San Sebastián, Bilbao o Pamplona, en el norte de España.

Su próximo reto es “lograr que la gente coma taco-talos todos los viernes” y que se incorpore a la tradición popular, como ocurrió en Suecia en los ochenta gracias a una marca industrial.

El café, de la mano de Mario Castrellón, del restaurante Maito de Panamá, fue otra de las estrellas de la jornada. El cocinero lamentó que la hostelería “lo ha dejado en el olvido”, pese a que “un mal café arruina un buen menú” y pidió a sus compañeros que lo cuiden, que saquen molinillos y cafeteras ante el cliente y que ayuden a “crear cultura del café”.

Castrellón, que emplea varias partes de este fruto en sus platos, recordó que el café de especialidad -cultivado a más de 1.400 metros de altitud- salvó las plantaciones panameñas y les dio el reconocimiento del que hoy gozan gracias a producciones como el geisha, por el que se han llegado a pagar más de 12.000 dólares por un kilo.

El panameño, que tiene su propio cafetal, cinco cafeterías en su país y dos en Estados Unidos, defendió que el café “es mucho más que una bebida para despertar”, desmontó creencias en torno a la cafeína -“el expreso es el que menos tiene”- y cuestionó que no se escatime en el precio del vino, pero “se quiera pagar menos de un euro por un buen café”.

También pasó por este congreso gastronómico Agustín Balbi, primer argentino en conseguir una estrella Michelín en Asia con Ando (Hong Kong). Nieto de española y enamorado de la gastronomía japonesa, hace confluir todas esas influencias en los platos que sirve en su restaurante, donde ha implantado el “omotenashi criollo”.

Es la fusión de lo que supone el servicio en Japón -“anticipar las necesidades del cliente, mostrar compromiso y gratitud”- y de las atenciones que recibió de su abuela durante la niñez.

Una de las consecuencias es que cierra Ando si no puede estar en el servicio: “Yo no puedo cobrar el dinero que cobro y no estar en mi restaurante para gente que ha trabajado duro para conseguir la plata y eligió mi local. Es lo mínimo que puedo hacer”.

También se han mostrado en Binómico la nueva cocina dominicana que mira a la de sus ancestros, reivindica “identidad y territorio” y abanderan cocineros televisivos como Inés Páez “Chef Tita” en el restaurante Morisoñando y Francis Pena en El Gallego, o la que explora “Ecuador en latitudes” para mostrar su biodiversidad y ser embajadores de “sus sabores y su tradición” de Alejandro Chamorro y Pía Salazar (Nuema). EFE

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