Por: Jorge Raffo*
“El chocolate se faz de cacao y le juntan clavo y canela pimienta y achiote y agua de olor y algunos le echan almizcle y ámbar. Es una bebida de grande substancia, caliente y sustenta mucho. Ayuda mucho a la compleción, hace desflemar, da buen color al rostro, provoca mucho al cuerpo. Cuando hay necesidad hace engordar (a) la persona. Es bebida de sustancia. También le echan azúcar. Todos los hombres ricos y regalados lo beben y se hallan bien con él (…) No tiene más secreto de tomar un poco de chocolate y deshacerlo y poner una olla a la lumbre con agua y a un cuartillo de agua echar cantidad de dos onzas de chocolate y azúcar, que quede bien dulce, cuanto más mejor. Dejarlo enfriar después de que hubiese levantado un hervor, cuanto más caliente se bebe es de más provecho, si se le quiere meter dentro un bizcocho no será peor” (sic, Pedro de León Portocarrero, 1605, receta limeña, citada por Patrucco, 2005).
Este es el texto -probablemente el más conocido- que circuló entre las posesiones europeas del Imperio Español acerca de cómo preparar un chocolate caliente sin leche. El viajero italiano Francesco Carletti llevó la receta, en 1606, desde el Perú a Florencia para su divulgación en la corte del Duque Fernando I. Dos años después había sido traducida y utilizada por los pueblos eslavos de Europa.
El consumo del chocolate líquido estaba muy arraigado como bebida estimulante en el virreinato peruano y su demanda hizo que, a la Ciudad de los Reyes, como se llamaba a Lima en esos días, llegase cacao procesado de otras latitudes de la América española. Patrucco (2005) señala que la comercialización del chocolate se hacía en bollos macizos de cuatro onzas cada uno hasta completar el peso de una libra. Añade Patrucco -citando a Quiroz (1998)- que el valor de la libra de chocolate “variaba según su calidad y procedencia; así, el de Guayaquil se vendía a dos reales; el de Jaén de Bracamoros, a cuatro; el peruano, a ocho; el de Honduras, a diez; el de Martinica y el de Caracas, a doce; el de Magdalena, a catorce; y el de Soconusco, al parecer el más cotizado, al astronómico precio de dos pesos” (A.G.N., Cabildo y Gremios. Ordenanzas de Chocolateros de Lima, 1787, leg. 4, fol. 1-4, citado por Quiróz, 1998 y Patrucco, 2005).
El chocolate hondureño llegaba al virreinato peruano vía Guatemala. Hacia 1631, Buenaventura de Salinas señala que sobre un total de 137 comerciantes limeños con tiendas o “cajones” en la Plaza Mayor de la ciudad, catorce estaban registrados como productores de chocolate. Su número fue creciendo hasta que en 1787 se hicieron necesarias las Ordenanzas de Chocolateros para mantener el rigor en la pureza de “los bollos de a cuatro”, el examen de los maestros y operarios chocolateros, y las medidas sanitarias para su manipulación y venta. Los primeros extranjeros en sumarse al lucrativo negocio virreinal del chocolate en barra para taza fue el piamontés Juan Andrés y el genovés Juan Munesi, socios en una tienda de la Calle Santa Apolonia (Lima) donde “labraban” chocolate siendo los primeros en ofrecer las barras envueltas en papel sobre cestas de palma. También fueron los primeros en saborizar el chocolate con vainilla con fines gastronómicos utilizando cacao de Huancavelica (zona andina cercana al Cusco), práctica que, sin embargo, luego fue prohibida por el Cabildo debido a las adulteraciones en la que incurrieron otros mercaderes al vender barras con menor pureza. Cuando fallece Munesi, el genovés Antonio Canenso (1796) seguirá trabajando en el mismo rubro. Otros chocolateros italianos de finales del siglo XVIII fueron Juan Masaferro y Juan Piamonte que, si bien no llegaron a formular la receta de la golosina de chocolate, introdujeron la práctica de colocar una marca en las libras que producían.
Los chocolateros ítalo-peruanos mantuvieron óptimas relaciones con sus proveedores centroamericanos, particularmente con Miguel Eustaquio de Uría quien además tuvo el mérito de colocar las primeras 200 arrobas de chocolate hondureño en Madrid (Archivo General de Indias, Contratación, 2598-2606. Registros que vinieron de Honduras, 1700-1769).
Debido a las guerras de independencia, el comercio del chocolate se hace más lento, pero no se detiene. Hacia 1819, el veneciano José Font logra instalar en Lima una moledora de chocolate movida por fuerza hidráulica que funcionará hasta 1825 en que ya no se reciben insumos centroamericanos y se debe trabajar con el chocolate de Guayaquil o el chocolate local proveniente de los Andes colindantes con la selva amazónica (Estrella, 1988; Pastor, 2014). El declive fue profundo, pero ello no determinó una parálisis de las relaciones económicas gracias a la creatividad de los emprendedores de ambas naciones.
*Embajador del Perú en Guatemala.
